Zarządzanie higieną w zakładzie spożywczym – czy Twój plan mycia i dezynfekcji jest skuteczny?

Utrzymanie standardów higienicznych to fundament produkcji. Jednak samo posiadanie ekipy sprzątającej nie gwarantuje bezpieczeństwa. Skuteczne zarządzanie higieną w zakładzie spożywczym wymaga naukowego podejścia, w którym mycie i dezynfekcja są procesami mierzalnymi i powtarzalnymi.

Plan mycia i dezynfekcji – co musi zawierać?

Każda powierzchnia mająca kontakt z żywnością musi mieć przypisaną instrukcję, która określa: rodzaj użytego detergentu, jego stężenie, czas kontaktu z powierzchnią oraz temperaturę wody. W 2026 roku audytorzy coraz częściej wymagają walidacji procesu mycia, czyli twardego dowodu (np. badań mikrobiologicznych lub testów ATP), że przyjęte metody faktycznie usuwają zagrożenia, a nie tylko widoczny brud.

System kodowania kolorami w strefach czystych

Aby uniknąć zanieczyszczeń krzyżowych, niezbędne jest stosowanie dedykowanego sprzętu. System kodowania kolorami (np. niebieski dla stref produkcyjnych, czerwony dla sanitariatów) to najprostsza metoda zapobiegania przenoszeniu bakterii między różnymi obszarami zakładu. Ważne jest, aby sprzęt ten był wykonany z materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością, które nie kruszą się i są łatwe do czyszczenia.

Monitoring higieny rąk i odzieży pracowników

Nawet najlepiej umyta maszyna nie pomoże, jeśli zawiedzie higiena personelu. Regularne szkolenia z technik mycia rąk oraz ścisły nadzór nad stanem odzieży ochronnej to punkty, które muszą znaleźć się w każdym planie GHP. Audytor IFS czy BRCGS z pewnością zapyta, jak często wymieniana jest odzież i czy proces jej prania odbywa się w warunkach zapewniających dezynfekcję.