Posiadanie dokumentacji HACCP nie oznacza jeszcze, że system skutecznie chroni żywność.

Prawdziwy test HACCP zaczyna się tam, gdzie kończy się segregator.

System powinien działać w rzeczywistym procesie produkcji, przygotowania, przechowywania i dystrybucji żywności. Przedsiębiorstwo sektora spożywczego ma obowiązek opracować, wdrożyć i utrzymywać procedury oparte na zasadach HACCP, a także regularnie weryfikować, czy przyjęte środki kontroli działają skutecznie.

Czym właściwie jest skuteczny HACCP?

Skuteczny HACCP to nie liczba stron dokumentacji.

To system, który pozwala rozpoznać zagrożenia, kontrolować je i odpowiednio reagować, kiedy proces wymyka się spod kontroli.

Zgodnie z art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 system obejmuje m.in.:

• identyfikację zagrożeń,
• określenie krytycznych punktów kontroli,
• ustalenie limitów krytycznych,
• monitoring CCP,
• działania naprawcze w przypadku odchyleń,
• regularną weryfikację skuteczności,
• dokumentację i zapisy potwierdzające stosowanie systemu.

To bardzo ważne rozróżnienie.

Dokumentacja ma potwierdzać działanie systemu. Nie może zastępować jego działania.

7 pytań, które warto zadać sobie dzisiaj

1. Czy HACCP odpowiada rzeczywistemu procesowi?

Spójrz na schemat technologiczny i porównaj go z tym, co faktycznie dzieje się w zakładzie.

Czy wszystkie etapy się zgadzają?

Czy pojawiły się nowe urządzenia, surowce, produkty albo operacje?

Jeżeli proces się zmienił, procedury HACCP również powinny zostać poddane przeglądowi. Rozporządzenie wymaga rewizji procedury po modyfikacjach produktu, procesu lub działania.

2. Czy monitoring jest wykonywany naprawdę?

To jedno z najważniejszych pytań.

Nie wystarczy, że formularz jest wypełniony.

Trzeba sprawdzić, czy pomiar rzeczywiście został wykonany, przez właściwą osobę, we właściwym miejscu, odpowiednią metodą i z odpowiednią częstotliwością.

Codex wskazuje, że monitoring powinien pozwalać wykryć utratę kontroli nad CCP.

3. Co dzieje się, gdy pojawia się odchylenie?

Załóżmy, że temperatura znajduje się poza ustalonym limitem.

Czy pracownik wie:

• co zrobić,
• kogo poinformować,
• co zrobić z produktem,
• jak przywrócić kontrolę nad procesem,
• jak udokumentować zdarzenie?

Samo wpisanie „podjęto działania” nie pokazuje jeszcze, czy problem został skutecznie rozwiązany.

4. Czy działania korygujące usuwają przyczynę?

Skuteczny system nie powinien ograniczać się do gaszenia pojedynczych problemów.

Jeżeli pojawia się powtarzające się odchylenie, trzeba zastanowić się:

dlaczego ono występuje?

Problemem może być np. niewłaściwa procedura, urządzenie, metoda pomiaru, organizacja pracy albo brak odpowiedniego szkolenia.

5. Czy system jest weryfikowany?

Weryfikacja ma odpowiedzieć na pytanie:

„Czy HACCP rzeczywiście działa tak, jak został zaplanowany?”

Codex wskazuje m.in. na przegląd zapisów, audyty, obserwacje, kalibrację, pobieranie próbek i badania jako przykłady działań weryfikacyjnych.

6. Czy pracownicy znają swoje obowiązki?

Nawet najlepsza procedura nie zadziała, jeżeli osoba wykonująca dane zadanie nie wie:

• co ma zrobić,
• kiedy ma to zrobić,
• jak wykonać pomiar,
• co oznacza nieprawidłowy wynik,
• jak zareagować na odchylenie.

Unijne przepisy wskazują na potrzebę pełnego zaangażowania pracowników i ich szkolenia dla skutecznego stosowania procedur opartych na HACCP.

7. Czy zapisy pokazują rzeczywistość?

To prosty test.

Weź jeden losowo wybrany zapis monitoringu i pójdź z nim na produkcję.

Sprawdź:

Czy to, co jest zapisane, odpowiada temu, co rzeczywiście robi pracownik?

Jeżeli odpowiedź brzmi „nie”, masz ważny sygnał ostrzegawczy.

HACCP w segregatorze a HACCP w praktyce

To dwie różne rzeczy.

HACCP w dokumentacji:

procedury → formularze → zapisy → instrukcje

HACCP działający w praktyce:

zagrożenie → kontrola → monitoring → odchylenie → reakcja → weryfikacja

Dopiero połączenie tych elementów tworzy system, który można uznać za funkcjonujący.

Główny Inspektorat Sanitarny wskazuje, że HACCP ma być systemem nadzoru nad żywnością, ukierunkowanym na kontrolowanie zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w procesie, a skuteczność jego działania powinna być monitorowana w ramach kontroli wewnętrznej.

Mini-checklista skutecznego HACCP

Przed kolejnym audytem lub kontrolą sprawdź:

☐ Czy analiza zagrożeń odpowiada aktualnemu procesowi?

☐ Czy CCP i limity krytyczne są właściwie określone?

☐ Czy monitoring jest wykonywany zgodnie z procedurą?

☐ Czy pracownicy wiedzą, jak reagować na odchylenia?

☐ Czy działania korygujące są skuteczne?

☐ Czy system jest regularnie weryfikowany?

☐ Czy dokumentacja odzwierciedla rzeczywistość?

Jeżeli przy którymkolwiek punkcie pojawia się znak zapytania, nie warto czekać do kontroli, aby sprawdzić odpowiedź.

Najważniejszy wniosek

Dobry HACCP nie powinien tylko dobrze wyglądać podczas kontroli.

Powinien działać każdego dnia.

Na produkcji.
W magazynie.
W kuchni.
Podczas przyjęcia surowców.
Podczas monitoringu temperatur.
Podczas reagowania na niezgodności.

Bo o skuteczności systemu nie decyduje grubość dokumentacji.

Decyduje to, czy system rzeczywiście kontroluje zagrożenia i czy potrafisz wykazać, że działa.

Jeżeli chcesz sprawdzić, czy Twój HACCP odpowiada rzeczywistym procesom w firmie, SZJ-Doradztwo zajmuje się m.in. opracowaniem, wdrażaniem i weryfikacją systemów HACCP oraz przygotowaniem firm do kontroli i audytów.

📞 +48 602 378 380
📧 biuro@szj-doradztwo.pl
🌐 www.szj-doradztwo.pl